Le guide de la plaque de cuisson pour une plancha de qualité

La matière de la plaque est déterminante pour la qualité de la cuisson :

 

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Plaque ChromDur :

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Plaque en acier au carbone laminé de 18 Millimètres d’épaisseur ayant subie un bain Chrome.

 

1er avantage, l’épaisseur :

L'intérêt de l'épaisseur est l'inertie. L'objectif est de garder la plaque la plus chaude possible tout en ajoutant des aliments (souvent les aliments à cuisiner sortent du réfrigérateur et grâce à l'épaisseur de la plaque, la température ne varie pas quand vous les mettrez à cuisiner). Ces plaques de 18 Mm vont chauffer de façon très homogène et permettre d’éviter toute zone froide.

2ème avantage, le chrome dur :

Le chrome dur va protéger durablement la plaque de toute oxydation. Le chrome dur est très facile à nettoyer, et même dix ans après sa sortie d’usine, la plaque est comme neuve. La plaque ne supporte pas très bien les chocs, en revanche elle est très résistante à l’abrasion (rayures produites par les spatules, etc.). Elle est fabriquée avec un matériel inoxydable, anti-adhérent, durable et pratique, et offre la meilleure cuisson.

Associées à des brûleurs extrêmement puissant, les plaques ChromDur sont celles qui montent le plus haut en température sur le marché jusqu’à 420 degrés.

Vous l’avez compris, Il s’agit du haut de gamme pour le secteur de la restauration, elles gardent la température tout au long de la journée et peuvent également être utilisées comme plaques teppanyaki.

Inconvénient : les plaques Chrome Dur mettent plus longtemps à chauffer (environ 12-14 minutes)

 

Nettoyage : en fin de cuisson, plaque chaude, mettre un verre d’eau et sortir les résidus avec une raclette inox rigide. Laisser refroidir.

Entretien : liquide vaisselle à l’aide d’une éponge, et rincer avant utilisation.

 

Bon à savoir : l'aspect miroir du chrome amène souvent la confusion avec l'inox.

L'inox est utilisé pour les corps des planchas car il est complètement inaltérable à l'extérieur). De plus, comme l'inox est un très mauvais conducteur de chaleur, il protègera au mieux le corps des planchas de la chaleur.

 

 

Plaque Acier Rectifié :

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Plaque en acier au carbone laminé de 12 millimètres d’épaisseur et rectifiée (polissage très fin).

 

Avantage, l’épaisseur :

L'intérêt de l'épaisseur est l'inertie. L'objectif est de garder la plaque la plus chaude possible tout en ajoutant des aliments (souvent les aliments à cuisiner sortent du réfrigérateur et grâce à l'épaisseur de la plaque, la température ne varie pas quand vous les mettrez à cuisiner). Une plaque de 12 Mm va chauffer de façon très homogène et permettra une chauffe uniforme.

Les planchas Acier Rectifiés sont utilisés dans de très nombreux restaurants.

Inconvénient : L’acier n’est pas protégé par un bain de chrome ou un émaillage. Il faudra protéger la plaque avec un peu d’huile (à l’aide d’un sopalin, sur plaque refroidie).

 

Nettoyage : en fin de cuisson, plaque chaude, mettre un verre d’eau et sortir les résidus avec une raclette inox rigide. Laisser refroidir. Huiler légèrement à l’aide d’un sopalin. Si nécessaire (plaque très sale), un nettoyage à l’aide d’une pierre ponce spécifique ou de paille de fer.

 

Entretien : vous pouvez laisser la plaque huilée très longtemps. A la remise en chauffe, enlever l’huile avec un sopalin et faire chauffer pour cuisiner.

 

Bon à savoir : tout comme les plaques chrome, le polissage des plaques Acier Rectifiées les rendent brillantes et elles ressemblent aussi à un « miroir ».

 

Plaque Acier Laminée :

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Plaque en acier au carbone laminé de 6 millimètres d’épaisseur

 

Avantage :

Les plaques acier au carbone laminé sont très lisses et restituent parfaitement la chaleur. Elles sont extrêmement solides, elles permettent par exemple de couper directement les aliments sur la plaque. La cuisson sur les plaques acier laminée est optimale. Beaucoup de restaurateurs et de très nombreux traiteurs utilisent les planchas acier laminée car elles ont un rapport qualité de cuisson/prix inégalé.

 

Inconvénient : L’acier n’est pas protégé par un bain de chrome ou un émaillage. Il faudra protéger la plaque avec un peu d’huile (à l’aide d’un sopalin, sur plaque refroidie).

 

Nettoyage : en fin de cuisson, plaque chaude, mettre un verre d’eau et sortir les résidus avec une raclette inox rigide. Laisser refroidir. Huiler légèrement à l’aide d’un sopalin. Si nécessaire (plaque très sale), un nettoyage à l’aide d’une pierre ponce spécifique ou de paille de fer.

 

Entretien : vous pouvez laisser la plaque huilée très longtemps. A la remise en chauffe, enlever l’huile avec un sopalin et faire chauffer pour cuisiner.

 

Bon à savoir : Elles sont initialement grises. Certains fabricants les protègent de toute oxydation en les baignant d'une protection alimentaire de couleur noire. Celle-ci s'estompera à l'utilisation.

 

Plaque Fonte :

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Plaque de 8 millimètres d’épaisseur

 

Avantage :

La fonte se différencie de l'acier par un pourcentage de carbone supérieur. Les plaques en fonte sont fabriquées à l'aide de moules (fondues). Elles restituent très bien la chaleur.

Par rapport aux plaques aciers :

Plus épaisses que les plaques aciers, elles ont une inertie plus importante (plus longues à chauffer et moins d’écart de température pour cuisiner). Les plaques  en fonte sont toutefois plus granuleuses et plus fragiles (on évitera de jeter des glaçons sur une plaque chaude).

 

Inconvénient : La fonte n’est pas protégée par un bain de chrome ou un émaillage. Il faudra protéger la plaque avec un peu d’huile (à l’aide d’un sopalin, sur plaque refroidie).

 

Nettoyage : en fin de cuisson, plaque chaude, mettre un verre d’eau et sortir les résidus avec une raclette souple. Laisser refroidir.

 

Entretien : vous pouvez laisser la plaque huilée très longtemps. A la remise en chauffe, enlever l’huile avec un sopalin et faire chauffer pour cuisiner.

 

 

Plaque Fonte émaillée ou acier émaillé :

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Plaque fonte (ou acier) de 8 millimètres d’épaisseur minimum

 

Avantage :

L’émail protège l’acier ou la fonte de toute oxydation. Donc pas d’obligation d’huiler la plancha.

 

Inconvénient :

La température de cuisson est limitée pour protéger l’émaillage, ce qui rend les plaques beaucoup moins performantes pour saisir des viandes par exemple. Plutôt plus adaptées pour cuisiner légumes et fruits. Amateurs de cuisson « à la plancha », à éviter.

 

Nettoyage : en fin de cuisson, plaque chaude, mettre un verre d’eau et sortir les résidus avec une raclette. Laisser refroidir. Huiler légèrement à l’aide d’un sopalin. Si nécessaire (plaque très sale), un nettoyage à l’aide d’une pierre ponce spécifique ou de paille de fer.

 

Entretien : liquide vaisselle à l’aide d’une éponge, et rincer avant utilisation.

 

Bon à savoir : l’émail est destiné à protéger votre plaque. Utilisez des ustensiles en bois pour ne pas le rayer. Ne pas faire de chocs thermiques trop important (glaçons sur plaque chaude).

 

Plaque Inox :

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Plaque Inox de 5 millimètres d’épaisseur minimum

 

Avantage :

L’inox est inoxydable, donc pas d’obligation d’huiler la plancha.

 

Inconvénient :

Il est très compliqué de cuisiner sur une plaque en inox. L’inox n’est pas conducteur de chaleur et seul la partie juste au-dessus des brûleurs monte en température. Malheureusement trop limitée pour saisir une viande.

Les plaques sont fines et se vrillent lorsqu’elles sont chauffées. Elles ont souvent des renforts pour éviter ce phénomène.   

Dernier Inconvénient, les plaques en inox accrochent. Il est nécessaire de les culotter avant toute utilisation. Il faut également nettoyez la plaque après chaque cuisson à l’aide de vinaigre d’alcool pour garder la pellicule de gras.

 

Nettoyage : en fin de cuisson, plaque chaude, mettre un verre d’eau et sortir les résidus avec une raclette. Laisser refroidir. Huiler légèrement à l’aide d’un sopalin. Si nécessaire (plaque très sale), un nettoyage à l’aide d’une pierre ponce spécifique ou de paille de fer. Dans l’idéal, Il faut également nettoyez la plaque après chaque cuisson à l’aide de vinaigre d’alcool pour garder la pellicule de gras.

 

Entretien : liquide vaisselle à l’aide d’une éponge, et rincer avant utilisation.

 

 

Bon à savoir : Ne pas confondre l’inox et le chrome dur. Seul l’aspect visuel est le même.

 

En résumé noté de 1 à 10 (10 étant la meilleure note) :

 

Chrome

Dur

Acier Rectifié

Acier Carbonne laminé

Fonte ou acier émaillé

Inox

Vitesse de montée en température

8

9

10

9

4

Température obtenue

10

9

9

7

4

Facilité de choisir sa température

10

9

9

7

4

Qualité de cuisson viande rouge

10

9

8

6

4

Qualité de cuisson légumes et poissons

10

9

9

9

8

Nettoyage fin de cuisson

10

10

10

10

7

Entretien Hivernage

10

7

7

10

8

Inertie de la plaque

10

9

8

8

2

Durée de vie (si garanties fournisseurs minimum de 2 ans)

10

10

10

10

10

Utilisé en restaurant

Oui

Oui

Oui

Non

Non

Tarif

€€€€€

€€€€

€€€

€€€

€€

 

  1. La plaque de cuisson
  2. Le récuperateur de jus
  3. Gaz ou électrique
  4. Matériaux du châssis
  5. La taille de votre plaque de cuisson
  6. Les bords de la planchas
  7. Plaque amovible
  8. Grilles d'aération
  9. Thermocouples